Kulinaria Slow Food w Artecubo we Wrocławiu - Artecubo

Kulinaria Slow Food w Artecubo we Wrocławiu

17 lutego, 2019

W Studio Artecubo odbywają się spotkania (cykle „Warsztat Chwastożercy” i „STÓŁ SLOW w Artecubo„), na których omawiane są różne praktyki kulinarne. W sposób szczególny spotyka się u nas nowoczesność z przeszłością, minimalizm, hi-tech i puryzm z rustykalnością, zgrzebnością, taktylnością i naturalizmem. Rozmaite tekstury grają ze sobą i pobudzają nie tylko zmysły, ale i myślenie o tym, co zapomniane lub wyparte.

Spotkania w Studio Artecubo są we Wrocławiu jedyną okazją do tego, by sprawdzić, jak smakuje Natura lub Przeszłość w rytmie Slow. Degustacja odbywa się w otoczeniu całkowicie nowoczesnym skomponowanym z mebli polskich, niemieckich i włoskich, które arch. Iwona Toka (Właścicielka Studio Artecubo) umieszcza w projektowanych przez siebie wnętrzach. Spotkania kulinarne organizuje tu arch. Anna Rumińska, która jest też antropolożką kultury i jedzenia, pasjonatką kuchni historycznej i kuratorką kulinarną. Obie architektki mają swój ważny i wieloletni wkład w rozwój wrocławskiej oraz dolnośląskiej sieci i kooperatywy Conviviów Slow Food Dolny Śląsk i Slow Food Breslavia Wrocław. Zestawienie nowoczesności Iwony i archaiczności Anny skutkuje pasjonującymi spotkaniami, których kameralność zapewnia spokojną, acz nasyconą informacjami opowieść i degustację.

Neutralność czy naturalność?

Powierzchnia blatu kuchennego, stołu, parapetu, posadzki, szafek, drzwi, krzeseł… i wielu innych elementów wystroju wnętrz jest kluczowym czynnikiem wpływającym na odbiór materiałów wnętrzarskich. Na doświadczenie powierzchni składa się m.in. jej tekstura, a poza nią kolor, zapach, temperatura, skład chemiczny i inne parametry odczuwalne przez nas wszelkimi zmysłami. Jeżeli bezpośrednio na powierzchni przygotowujemy posiłki, liczy się też smak materiału użytego do wykonania np. blatu kuchennego, innym słowem doznanie smaku, które mamy jedząc żywność przygotowaną bezpośrednio na tym blacie. Są surowce, które mają swoje własne smaki, np. surowe drewno, surowy kamień, nieszkliwiona ceramika i rozmaite metale, wiklina, kora drzewna, lniane lub konopne płótno itp. Są to typowe tzw. naturalne surowce używane dawniej do wytwarzania kuchennych utensyliów, naczyń i powierzchni. W której kuchni są nadal? Sami wiecie to doskonale. Jeśli chcecie poczuć ten smak, poliżcie po prostu te materiały, a jeszcze lepiej przygotujcie na nich np. placki z razowej mąki żytniej. Surowiec musi być naprawdę rzetelny i naturalny, aby mieć swój niepowtarzalny smak.

Jednak współczesna produkcja powierzchni wnętrzarskich ma na celu wyeliminowanie tych smaków, aby nie wpływały one na doznania smakowe w procesie przygotowywania posiłków, czyli aby nie zniekształcały smaku produktów przyniesionych z zewnątrz i położonych na blacie. Zauważyliście? We wnętrzach nie ma teraz ww. surowców w formie naturalnej – nawet koszyki wiklinowe są lakierowane. Można by zadać sobie pytanie, dlaczego? Co miałoby być wystarczająco silnym argumentem za tym, aby nasze blaty kuchenne nie pachniały i nie miały smaku? No cóż, dużo by o tym pisać, ale na tym właśnie polega nowoczesność oddalona od natury tak mocno, że możliwie maksymalnie eliminuje ona naturalne zapachy i smaki z otoczenia, a w ich miejsce wprowadza nowe, <nowoczesne> – związane tak naprawdę z procesem produkcji, a dokładniej obróbki, przeróbki, przetwarzania surowców naturalnych (ewentualnie, w gorszej opcji – syntetycznych).

Dlaczego nowoczesność eliminuje naturalność i w jej miejsce wprowadza neutralność? Jednym z argumentów było tzw. bezpieczeństwo sanitarne lub higieniczne, lecz obudziliśmy się (my, ludzkość:) z ręką w nocniku, bo okazuje się, że naturalność powierzchni =jej flora bakteryjna) jest nam niezbędna do prawidłowego (czytaj: zdrowego) funkcjonowania. Bo, jak się przekonaliśmy, w dłuższym czasie to właśnie sterylność jest szkodliwa, a nie naturalność, czyli naturalna flora bakteryjna. To właśnie sterylność i agresywne środki czystości wzmagają rozwój alergii. Flora bakteryjna jest również ważna w surowcach, z których wykonane są powierzchnie kuchenne, bo w drewnie (nielakierowanym!) bakterie wcale nie namnażają się szybciej, niż w zarysowanym plastiku. Drewno ma bowiem swoje naturalne właściwości bakteriobójcze – lakierowanie je ich pozbawia, a zarysowana plastikowa deska do krojenia staje się wylęgarnią zarazków, jeśli nie jest regularnie sterylizowana. Jednak… kto w domu lub restauracji regularnie sterylizuje swoje deski? Do sterylizacji służą obecnie środki chemiczne – również nie naturalne, i wcale też nie neutralne, lecz bardzo agresywne środki bakterio-, grzybo- i wirusobójcze wywierające negatywny wpływ na zdrowie nasze i innych oraz na kondycję środowiska naturalnego.

O wyborze neutralności decydować jednak mogą inne czynniki, np. upodobanie do określonego typu estetyki powierzchni. Jeśli zależy nam na minimalistycznym wystroju, neutralnym m.in. zapachowo i smakowo, a także teksturowo, to wybierzemy powierzchnie przetworzone, bezzapachowe, bezsmakowe i najczęściej monochromatyczne i gładkie – w tym sensie neutralne, a także bezpieczne, ale pod jednym warunkiem: że są bardzo twarde, rysoodporne i nie są wykonane z zarysowującego się plastiku. Między innymi takie powierzchnie projektujemy w Artecubo.

Neutralność czy naturalność? Niektórzy trudno znoszą naturalność i marzą o neutralności. To alergicy. Stanowią mniejszość czy większość? Trudno stwierdzić ogólnie, ale każdy alergik wie, co znaczy zapach drewna lub nawet dotyk mąki – ostatnio poznaliśmy pewnego kucharza uczulonego na mąkę! Inny zaś pan opowiadał nam, jak pozbył się uczulenia na cynamon przepłukując sobie nos żywym, naturalnym probiotykiem – czynił to tak długo, aż odbudował zniszczona wcześniej florę bakteryjną swego nosa. Dlaczego nosa? Bo, jak wiadomo, wirusy rozwijają się właśnie w zatokach, dlatego ich właściwa flora bakteryjna jest tak ważna. Cóż to był za probiotyk? Jeżeli należycie do kooperatywy Conviviów Slow Food, na pewno dowiecie się tego dość szybko (dołącz: slowfooddolnyslask(at)gmail.com).

Zasadą w produkcji nowoczesnych płaszczyznowych elementów wnętrzarskich jest więc neutralność. O ile jednak neutralność powierzchni w smaku i zapachu jest niezbędna, aby nie dominowała lub nie zniekształcała smaków i zapachów żywności, o tyle neutralność w teksturze i kolorze nie jest tak pożądana i zastępuje ją tu wyjątkowość.

Natura i Przeszłość pojawiają się tu m.in. w postaci ziela – nadziemnych, zielonych części roślin pozyskiwanych z obszarów nieuprawnych i jadanych w przeszłości. Dzikie, chropowate, nieujarzmione uprawą ziele przepięknie koresponduje z wysokiej klasy powierzchniami i gładkimi teksturami materiałów wnętrzarskich.

W degustacji pojawiają się często niepasteryzowane kiszonki autorstwa członkiń kooperatywy Conviviów. To właśnie te produkty są ważną próbą prezentowanych tu powierzchni ze względu na ich kwasoodporność. Drugim ważnym typem produktów powszechnym w kuchniach i jadalniach są tłuszcze. One również goszczą w degustacji w postaci kiełbas, smalców i innych mięsnych wyrobów, a także w postaci olejów zimnotłoczonych. I w tym przypadku powierzchnie blatów kuchennych sprawdzają się doskonale.

W Artecubo można też odebrać swoje zamówienia, które składa się w kooperatywie Conviviów (w sprawie dołączenia napisz: slowfooddolnyslask(at)gmail.com. W Studio prezentowane są do kupienia (niektóre na stałe, inne na zamówienie) produkty wytwarzane przez dolnośląskie rolniczki i przetwórczynie: powidła i dżemy owocowe bez cukru i zbędnych chemicznych dodatków, gąszcze i przeciery warzywne w stylu staropolskim lub średniowiecznym, żywe, niepasteryzowane kiszonki i octy (niskoprocentowe) z ekologicznych warzyw, owoców i ziół, owocowe soki tłoczone bez dodatku cukru ani wody, rozmaite i uczciwe (bez cukru i nie podgrzewane!) miody i inne produkty pszczele (pyłek, propolis) z dolnośląskiej pasieki, oleje zimnotłoczone z wyjątkowych, tradycyjnych nasion (len, lnianka, słonecznik, dynia, konopie, orzech laskowy, ogórecznik, ostropest, morela i inne), a także gotowe wypieki, np. pierniki deserowe z dobrej mąki i bez syntetycznych, toksycznych barwników w lukrach, historycznie wzmiankowane, tradycyjne pierniki figuralne i ostre, przyprawowe wyciskane („drukowane”) z replik starych, zabytkowych form, wypieki zbożowe (chleby foremkowe i plackowe, bułki, rogale, chałki, placki, podpłomyki) z wyjątkowo rzadkich rodzajów mąki z ekologicznych lub naturalnych zbóż, np. z krzycy (żyta swiętojańskiego), płaskurki, samopszy, a także z gryki białej (niepalonej).

Zapraszamy do Artecubo w g. 10-18 codziennie, a w soboty 10-14 po dobre jedzenie w rytmie Slow Food. Aby mieć zarezerwowany produkt, zamów go pod adresem: slowfooddolnyslask(at)gmail.com – pod tym samym adresem zgłosisz chęć dołączenia do kooperatywy.

GALERIA SMAKOWITYCH PRODUKTÓW W SZAFIE SLOW FOOD W STUDIO ARTECUBO:

Tagi: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Facebook